Zucchinibåtar med quinoa och grönsaker

Ingredienser:

• 2 stora zucchinis
• 2 dl kokt quinoa
• 1 röd paprika (hackad)
• 1 gul lök (hackad)
• 2 vitlöksklyftor (hackade)
• 1 msk olivolja
• 1 tsk paprikapulver
• Salt och peppar
• Färska örter, t.ex. persilja

Tillagning:

1. Halvera zucchinis och gröp ur kärnorna.
2. Stek lök, vitlök och paprika i olivolja tills de mjuknar.
3. Blanda den stekta blandningen med quinoa, paprikapulver, salt och peppar.
4. Fyll zucchinibåtarna med blandningen och baka i ugnen på 200°C i 20 minuter.
5. Toppa med färska örter och servera.